Novas medidas e maior segurança alimentar na venda de carne
Autor: Aline Veroneze de Mello Cesar (*)
Em 3 de outubro de 2022, foi publicada a Portaria n.º 664 pela Secretaria de Defesa Agropecuária (SDA), que aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) de carne moída, sendo específica para frigoríficos, não se aplicando aos estabelecimentos com venda direta, como, por exemplo, os supermercados e açougues. As medidas passaram a entrar em vigor no primeiro dia de novembro.
E podemos pensar: mas por que fazer uma portaria nova?
O tempo passa e existem processos produtivos e procedimentos industriais novos, mais modernos, o que permite fazer essas atualizações. Além disso, quando falamos em atualização de legislação, nos referimos a novas regras e parâmetros de qualidade, também objetivamos promover a segurança alimentar e nutricional.
Essa portaria visa assegurar a garantia de um alimento livre de qualquer contaminação, além de ter um produto acessível e de qualidade, com a manutenção de suas características sensoriais (cor, textura, sabor e aroma), em que o consumidor possa também ter maior entendimento sobre aquilo que está consumindo.
Certo, mas quais são as mudanças efetivas?
Vamos começar com o peso. A partir do momento que a legislação entra em vigor, os estabelecimentos precisam se adequar às novas normas em até um ano, entre elas está a obrigatoriedade de a carne moída ser embalada imediatamente após o processo de moagem, devendo cada pacote do produto ter peso máximo de um quilo. Ou seja, o consumidor não poderá comprar bandejas superiores a um quilo, sendo que as superiores a este peso são apenas destinadas para atacado.
Além do peso da carne, temos a definição da matéria-prima que se deve utilizar na moagem. Fica proibida a carne moída obtida a partir de moagem de carnes por meio de raspagem de ossos ou obtidas de quaisquer outros processos de separação mecânica dos ossos. Devendo ser ingrediente obrigatório, a carne obtida das massas musculares esqueléticas, sendo proibida a utilização de carne industrial e miúdos para fabricação de carne moída.
E em termos de rotulagem do produto?
A porcentagem máxima de gordura do produto passa a ter obrigatoriedade de declaração no painel principal, próximo à denominação de venda que também deve especificar, caso tenha carnes de diferentes espécies – é aquela definição do alimento que pode ter diversas classificações, por exemplo, para carne moída, poderia ser carne moída resfriada ou carne moída congelada bovina.
Conservação e temperaturas
A carne precisa ser submetida a processamento prévio de resfriamento ou congelamento. Relembro aqui que a temperatura é extremamente importante para evitarmos proliferação de microrganismos, tendo em vista que a temperatura ideal para que isso ocorra é o intervalo de 10 a 60 graus.
Dessa forma, a legislação destaca que a carne moída resfriada deverá ser mantida entre 0 e 4 graus e a congelada, à temperatura máxima de menos 12 graus. O produto não poderá sair do equipamento de moagem com temperatura superior a 7 graus, e deve ser submetido imediatamente ao resfriamento ou ao congelamento rápido.
*Aline Veroneze de Mello Cesar é nutricionista, mestre e doutora em Ciências. Atua como docente do curso de Nutrição no Centro Universitário Internacional Uninter.
Autor: Aline Veroneze de Mello Cesar (*)Créditos do Fotógrafo: Freepik