Café com gestão: da torrefação à xícara, os bastidores da operação e das vendas

O país, além de maior produtor global, também figura entre os maiores mercados consumidores, com cerca de 21 milhões de sacas consumidas anualmente, segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (ABIC). O mercado de cafeterias, devido à concorrência acirrada, passou a exigir ainda mais decisões estratégicas que envolvem compra de insumos, relacionamento com fornecedores, controle de custos, formação de preços, gestão de pessoas e, sobretudo, vendas. Em muitos dos (pequenos) negócios dessa natureza, todas essas funções recaem sobre uma única figura: o(a) proprietário(a), que acumula os papéis de gestão de compras, vendas e, muitas vezes, também de barista.

Esse acúmulo não é, por si só, um problema. Ele se torna um risco quando a gestão acontece de forma intuitiva, sem planejamento. Muitos empreendedores entram no mercado do café movidos pela paixão ao produto, pela cultura do consumo ou pela identificação com o público, mas acabam negligenciando aspectos essenciais da gestão do negócio. O resultado pode ser uma operação bem avaliada pelos clientes, mas financeiramente frágil.

Do cultivo, passando pela torrefação à xícara, o café percorre uma cadeia complexa. Escolher fornecedores confiáveis, negociar preços, compreender margens e manter a qualidade exige conhecimento técnico e visão sistêmica. Além disso, a concorrência crescente entre cafeterias torna indispensável pensar em posicionamento, diferenciação e estratégias de vendas que vão além do balcão, incluindo presença digital, fidelização de clientes e experiência de marca.

No processo de venda, como ênfase final de toda e qualquer cafeteria, vender bem não necessariamente significa apenas atender bem e oferecer um bom café. É preciso entender o comportamento do consumidor, analisar dados de consumo, ajustar mix de produtos e criar ações comerciais coerentes com o perfil do público. Para muitos pequenos empresários do setor, essa ainda é uma lacuna importante a ser preenchida.

Falar de café, portanto, é falar também da gestão que é necessária do lado de dentro do balcão. O crescimento do setor traz oportunidades, mas também exige a busca por maturidade administrativa. E nesse sentido, investir em capacitação, buscar conhecimento em gestão e enxergar o negócio de forma estratégica são passos fundamentais para transformar a ideia de “surfar na onda do café” (em associação ao período que vivemos) em uma empresa sustentável no longo prazo.

Talvez o grande desafio dos próximos anos não seja apenas continuar servindo cafés especiais, mas garantir que, por trás dele, exista uma gestão capaz de sustentar o crescimento do negócio. Afinal, o sucesso de uma cafeteria não está apenas na qualidade do grão, mas na qualidade das decisões que são tomadas todos os dias.

* Sérgio Vogt é doutor em Administração, graduado bacharel em Administração. É professor da Uninter, onde atua na tutoria dos cursos de Tecnologia em Gestão Estratégia Empresarial e Gestão Comercial.